- 2026.01.26
- 暮らしのアイデア
麹で変わる味噌の個性！意外と知らない味噌の種類【マメ知識】
みなさんは普段、どんな味噌を愛用していますか？
味噌は、使う原料や麹の種類によって、驚くほど多彩な表情を見せてくれます。
その特徴を知れば、みそ汁はもちろん、普段のお料理への使い分けがもっと楽しくなるはずです。
今回は、地域別の郷土味噌の特徴や、知っているようで知らない「味噌と麹」の深い関係、マメ知識をご紹介していきます。
北から南まで、各地で愛される地域別の郷土味噌
味噌の発酵熟成は、微生物の働きによるもの。微生物の働き方は気候風土、環境、水質など、さまざまな条件によって変わり、さらには蔵によっても違いが出ます。
また、味噌は歴史とも深い関わりが。ひかり味噌が造っている「信州みそ」は、戦国時代、武田信玄が海のない信濃の国では貴重品だった塩を備蓄するためにその生産を奨励し、兵糧としても利用していたといわれています。
宮城県の「仙台味噌」は伊達政宗の、中京地方で造られている「八丁味噌」は徳川家康に代表される三河武士の兵糧として、味噌は戦国時代でも大活躍しました。
全国各地に数え切れないほどの種類が存在する味噌の世界。色、香り、味わい……その多様性を楽しむことも、味噌の醍醐味です。
麹による味噌の分類とおいしい活用術
麹とは、穀物に麹菌を培養し繁殖させたもので、味噌のみならず酒、醤油など発酵食品の製造において大事な役割を担っています。
この麹の原料から、味噌は米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分けることができます。
大豆に米麹を加えてつくったもの。各地で生産され、全国的にも一般的な米麹は、米麹由来のまろやかな甘みが特徴で、みそ汁を始めさまざまな料理に万能に使いやすい味噌です。
ひかり味噌で30年以上愛されているロングセラー商品の『円熟こうじみそ』は、米の甘みと大豆の旨みをバランスよく感じられるよう、米・大豆・塩のベストな配合を模索して作られています。
和食はもちろんのこと、洋食やスイーツなどの料理の味も引き立て、全体の味をまとめてくれます。
大豆に麦麹を加えてつくった麦味噌は、九州、四国、中国地方が主な産地です。
サラダのドレッシングに加えたり、冷や汁やそうめんのつゆに加えたり、麦特有のフルーティーな香りが引き立つアレンジがおすすめです。
豊かな香りを生かして、豚の味噌漬け焼きや炒め物にも相性抜群。
大豆のみを主原料としたもので、中京地方（愛知、三重、岐阜）が主な産地です。代表的なものに「八丁味噌」があります。
長期熟成させた濃厚な旨みや、強い風味が特徴の豆味噌は、煮込んでも風味が飛びにくいため、味噌カツのたれや炒め物、煮込みうどんなどにおすすめです。
味噌の「甘口・辛口」の決め手
甘口、辛口というように、味噌は味によっても分けられます。
辛さ加減は食塩の量にもよりますが、もう1つの決め手は麹歩合です。
麹歩合とは、原料の大豆に対する米や麦の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。
色でわかる味噌の熟成度
味噌に色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こるメイラード反応が原因です。
メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。商品になってからも熟成が進むので、時間がたつと色が濃くなっていきます。
味噌が変色するメカニズムや、変色を防ぐための味噌の保存方法などは、下記のコラムも合わせてチェックしてみてください。
▶味噌の色が黒い！食べられる？変色を防ぐ方法は？黒くなった味噌のアレンジレシピ
いかがでしたでしょうか。
種類や色、味わい、味噌の豊かな個性を知ると、毎日の食卓がもっと楽しく、また、味噌選びも格段に楽しくなることと思います。
ひかり味噌では、毎日の食卓がもっと楽しみになるような、個性豊かな味噌が豊富にラインナップしています。
味わいや特徴を一覧でご紹介している下記ページもご覧いただき、あなた好みのお気に入りの味噌を見つけてみてください。
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